Rezeptidee – Für die Grillsaison: Kachelfleisch mit Wildkräuter-Fenchelsalat und Pain Poilâne
Hans-Georg Pestka von den Genußhandwerkern stellte uns heute dieses köstliche Rezept für Kachelfleisch mit Wildkräuter-Fenchensalat und Pain Poilane zur Verfügung.
Erst einmal klären wir die Frage, was ist Kachelfleisch: Gemäß Pestka ist dies Grillfleisch für Kenner! Es ist ein dünnes Muskelstück zwischen Hüftknochen und Schweinekeule, das von zarten Fettadern durchzogen ist. Das zarte Kachelfleisch landet in Deutschland leider allzu oft in der Wurst landet …
Ach ja, und was ist wohl Pain Poilâne? Wir haben bei den Genußhandwerkern nachgeschaut: Es ist ein Sauerteigbrot gebacken in der Bäckerei von Pierre Poilâne, der damit in Frankreich eine gewisse Berühmtheit errungen hat. Sogar Starkoch Alain Ducasse läßt sich von der Poilâne-Bäckerei beliefern. Sie können dieses Brot auch direkt bei den Genußhandwerkern ordern oder ein anderes Holzofenbrot nehmen.
Nun das Rezept:
Das Kachelfleisch zum Marinieren in ein flaches Gefäß legen. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Den Thymian zupfen. Beides mit dem Fleisch und mit etwas Olivenöl verkneten, mit Folie bedecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
Für das Salatdressing den Orangensaft, den Senf, den Honig und den Balsamessig mit dem Olivenöl und Würzöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fenchelgrün beiseite legen. Den Fenchel vierteln, den Strunk herausschneiden und die Knolle waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft verkneten und bis zum Servieren kalt stellen. Den Wildkräutersalat waschen, trocken schütteln und in eine Schüssel geben.
Beim Grillen den Fenchelsalat mit dem Wildkräutersalat, den Sonnenblumenkernen und dem gehackten Fenchelgrün vermischen und mit dem Dressing bereitstellen.
Das Fleisch mit groben Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite solange grillen, bis es schön kross ist. Die Brotscheiben ebenfalls kross rösten. Die Tomaten kurz angrillen. Alles mit dem Salat servieren.
Tipp: Die Knoblauchzehen mit denen das Fleisch aromatisiert wurde mit einem Schuss Olivenöl und etwas Fleur de Sel in ein Stück Alufolie wickeln. 10 Minuten auf dem Rost oder in der Glut garen, mit einer Gabel zerdrücken und auf die gerösteten Brotscheiben geben.
Zutaten Für 4 Personen:
Für das Fleisch:
600-800 g Kachelfleisch
4 Knoblauchzehen
einige Zweige Thymian
2 EL Olivenöl zum Marinieren
grobes Meersalz
frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
Für den Salat:
1 EL Orangensaft
1 TL Dijonsenf
1-2 TL Honig
1 EL weißer Balsamessig
4 EL Olivenöl Extra Vergine
1 TL Ingwer Lemongras Würzöl
1 Knolle Fenchel
1 Prise Salz und Zucker
1 TL Zitronensaft
300 g Wildkräutersalatmischung
2 EL geröstete Sonnenblumenkerne nach Belieben
12 dünne Scheiben Pain Poilane
Strauchtomaten nach Belieben
Zum Einkauf bei den Genußhandwerkern!
