Tutti Tasted – Drei Mal Comté
Das Tutti i sensi Verkosterteam startete dieses Jahr mit einer Verkostung von drei unterschiedlichen Comté-Variationen und zwar mit den Sorten Comté Jung Extra, Comté Alt Extra und Comté Grand Reserve.
Alle drei Käsearten haben die AOP (Appellation d‘Origine Protegée) und 45% Fett i.Tr.. Comté wird aus Kuhrohmilch, Kälberlab und Milchsäurekulturen hergestellt, wie es das Schutzsiegel AOP vorgibt. Der Käse wird nur mit Salz abgerieben, somit hat er einen geringen Salzgehalt von nur 0,8%. Die Bezeichnung AOP gilt nur für Käse bestimmter Herkunft aus der französischen Region Bourgogne-Franche-Comté, welche früher nur Franche-Comté hieß. Die verwendete Milch stammt von Kühen der Rasse Montbéliard, die schon seit über einhundert Jahren in den Hochebenen der Franche-Comté gezüchtet werden.
Lesen Sie hier unsere Verkostungsnotizen.
Der Unterschied lässt sich schon an der Farbe des Käses, aber auch der Rinde erkennen.
Der Comté Jung Extra ist sechs Monate gereift und hat die hellste Farbe. Die Rinde hat auch schon die typisch braungelbe Tönung. Der Käse selbst ist noch recht weich. Der Duft ist mild würzig und fruchtig. Am Gaumen ist er dann cremig weich. Das vorwiegende Aroma ist Sahne und eine leichte nussige Würze. Diese Variante ist gefällig und rund und für „Comté-Einsteiger“, die es nicht gar so würzig mögen, bestens geeignet. Er passt prima zu einem knusprigen Baguette mit Butter. Dazu passt ein leichter Rotwein sicher sehr gut.
Der Comté Alt Extra reifte zwölf Monate und hat eine festere Rinde mit dunklerer Farbe. Er duftet intensiv nach grüner Wiese und frischer Sahne. Die kleinen Kristalle aus Aminosäuren, die sich im Käse gebildet haben, sorgen für einen knackigen Biss. Das Aroma ist kräftig würzig mit einer leichten Schärfe und Säure. Die herzhafte Note dieses Käses passt wunderbar zu einem hellen oder dunklen Sauerteigbrot und kann gehobelt kräftige Speisen krönen. Wir empfehlen einen trockenen Riesling oder Grauburgunder zu diesem Käse.
Nun zum Comté Grand Reserve, welcher sogar vierundzwanzig Monate reifen durfte: Der Rand ist wie beim Comté Alt gut durchgereift. Dieser Käse duftet besonders stark nach Heu und frischen Kräutern mit leicht nussigen Aromen. Er zeigt einen kräftigen Biss, aber ohne die kristalline Konsistenz des Comté Alt. So ist er am Gaumen sehr geschmeidig und bei genüsslichem Durchkauen verbreiten sich die würzig aromatischen Noten im ganzen Gaumen. Dieser Käse passt ebenso zu würzigen Brotsorten. Ihn begleiten kann ein schöner trockener Wein, aber auch ein Süßwein, wenn er zum Dessert genossen wird.
Weitere Informationen zu Comté finden Sie hier: Komm genießen – Comté (comte.de)
Wir haben schon einige Rezepte in unserer Comté Rubrik veröffentlicht, lesen sie hier: Comte – Tutti i sensi
