Histamingeprüfte Weine von Vignobles Bardet in Saint Emilion

Das Weingut Vignobles Bardet in Saint Emilion, Frankreich produziert histamingeprüfte Weine. Wir waren neugierig und haben mit Sabrina Hambloch, der Sales Managerin DACH, ein Interview zum Thema geführt.

Tutti i sensi:
Viele Weintrinker leiden an einer Histamin-Unverträglichkeit, was beim Weingenuss, insbesondere bei Rotweinen, oft zu Problemen führt. Ihr Weingut setzt auch auf besondere Behandlung des Leseguts, wie funktioniert dies?

Sabrina Hambloch:
Das stimmt, viele Menschen reagieren empfindlich auf Histamine. Ähnlich wie bei einer Allergie zeigt sich dies durch Kopfschmerzen, eine laufende Nase oder Juckreiz. Histamine sind in vielen Lebensmitteln enthalten. Besonders hoch ist der Gehalt in Salami, Sojasoße oder Fischkonserven. Aber auch Rotwein enthält Histamine. Wir setzen bei der Sortierung des Leseguts zwei einzigartige Selektiermaschinen ein, die Philippe Bardet Ende der 1990er sowie Ende der 2000er Jahre erfunden hat – die Tribaie und die Calibaie. Die Tribaie entfernt neben den Stängeln, Blättern auch alle Beeren, die unreif oder überreif sind. Überreife Trauben tragen zu einer vermehrten Histaminbildung im Wein bei. Die Calibaie sortiert nach Größe der Trauben, so dass wir nur die konzentriertesten Trauben für die Weinherstellung verwenden. Denn kleinere Trauben enthalten weniger Kerne und kleinere Schalen und somit weniger Tannine. Das verhindert, dass der Wein einen adstringierenden “grünen” Geschmack erhält. Unsere Weine erhalten durch diese rigorose Lese eine perfekte Struktur mit seidigen Tanninen.

Tutti i sensi:
Setzen Sie auf besondere Hefen und Bakterien, haben Sie da ein „Geheim-Rezept“?

Sabrina Hambloch:
Wir verwenden nur indigene Hefen und Bakterien aus unseren eigenen Weinbergen. Jedes Jahr sammeln wir dafür einiges an Lesegut, um die auf den Trauben enthaltenen natürlichen Hefen und Bakterien in ihrem Wachstum zu fördern. Ein mikrobiologisches Labor kontrolliert mit regelmäßig entnommenen Proben die optimale Entwicklung der Hefe- und Bakterienkulturen. Die Kulturen mit den besten organoleptischen Eigenschaften, setzen wir anschließend bei der Gärung ein. Wir verzichten somit auf industrielle Hefen und setzen lieber auf autochthone Kulturen, die aus unseren eigenen Weinbergen stammen. Dies ist ein natürliches Verfahren der Bio-Regulation, die wir bei den Vignobles Bardet seit den 1980er Jahren einsetzen.

Tutti i sensi:
Gibt es besondere Vorkehrungen bei der Reifung der Weine im Weinkeller?

Sabrina Hambloch:
Histaminarme Weine sind naturnahe Weine. Wir arbeiten mit dem schonenden Verfahren der Pigeage. Anstatt den Wein wie üblich zurück auf den Trester zu pumpen, in Frankreich auch Remontage genannt, was zu viele Tannine extrahieren könnte, pressen wir den Trester mit einem Aufsatz durch den Wein, wie eine “French Press”. Auf diese Weise werden die in den Schalen, dem Fruchtfleisch und den Kernen enthaltenen Farbstoffe, Pigmente und Gerbstoffe schonend extrahiert. Wir verhindern so vor allem, dass zu viel Sauerstoff in den Wein gelangt, denn Sauerstoff fördert die Aktivität von Bakterien und damit auch die Bildung von Histamin. Wir haben also immer ein wachsames Auge auf die Aktivitäten unserer indigenen Bakterien. Dazu gehört auch die strenge Hygiene im Weinkeller. Edelstahltanks, Fässer und das gesamte Equipment werden permanent gereinigt und desinfiziert. Diese Hygienemaßnahmen werden vom mikrobiologischen Labor ausgewertet, damit wir immer die volle Kontrolle über die Entwicklung unserer Hefen und Bakterien haben. Der Wein ist in dem Punkt ein sehr empfindliches Lebensmittel.

Tutti i sensi:
Welche Bedeutung hat die Temperatur im Weinkeller für die Reduktion von Histaminen?

Sabrina Hambloch: 
Wir setzen auf eine lange Gärung bei niedrigen Temperaturen. Da wir an den Ufern der Dordogne liegen, profitieren wir von einem einzigartigen Kältesystem: Unsere thermoregulierten Edelstahltanks kühlen den Wein mit der Energie des Flusswassers herunter. So können wir unsere Weine mit minimalem Eingriff bis zu acht Wochen schonend gären lassen. Wir regulieren auch die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit während der Reifung in den Edelstahltanks und Fässern. So bremsen wir durch niedrigere Temperaturen in unseren Weinkellern die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen.

Tutti i sensi:
Wie können Sie die Verträglichkeit der Weine überprüfen?

Sabrina Hambloch:
Wir arbeiten mit einem Labor in Bordeaux zusammen, dass unsere Weine regelmäßig analysiert. So wissen wir, wann wir ein optimales Ergebnis mit unseren Maßnahmen erhalten haben und wo wir bei den Wein eventuell noch “unterstützen” können. Sei es mit weiteren indigenen Hefe- oder Bakterienkulturen, durch die Thermoregulation oder eine verkürzte Mazeration.

Händler in Deutschland:

Beim Online-Weinhändler Belvini.de finden Sie vier der Cuvées (Château Franc le Maine 2017+2018 sulfitfrei, Château Pontet-Fumet 2018 sulfitfrei sowie den Schaumwein DOM Bardet unter der Kategorie „Histamingeprüfte Weine“ (Suchbegriff „Vignobles Bardet“) :

In der Weinhandlung „Weinmacht“ (Bayern) von Andreas Uiker:

In Österreich bei „Bruvino“, der Weinhandlung Bruno Georg Fußeneggers:

Und im eigenen Online-Shop des Weinguts: www.vignoblesbardet.com

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